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ROLLE' DI CONIGLIO
ingredienti:
1 Sella Di Coniglio (da Circa 800 G) 1 Rete Di Maiale 8 Cl
Olio D'oliva 150 G Carote 200 G Cipolle 100 G Sedano Rapa 12
Cl Brodo Di Carne 12 Cl Panna Sale Pepe Per Farcire: 150 G
Carne Di Coniglio (coscia) 15 Cl Panna 20 G Pistacchi 100 G
Prosciutto Cotto Sale Pepe Bianco 8 Rognoni Di Coniglio 20 G
Burro
preparazione:
Disossate la sella di coniglio, facendo attenzione a non
romperla, in modo da ottenere una fetta di carne di forma
rettangolare; tenete da parte i piccoli filetti che
ricavate. Tagliate a dadini il prosciutto e dividete in due
i pistacchi. Salate e pepate la carne della coscia e
frullatela. Raccogliete il ricavato in una terrina e
mescolatevi, poco alla volta, la panna, fino ad ottenere un
composto omogeneo. Passatelo attraverso un setaccio fine e
mettetelo in un luogo fresco. Fate rosolare per qualche
istante i rognoni in una padella con poco burro, salateli e
pepateli, infine mettete anch'essi in fresco. Stendete la
rete di maiale sul piano di lavoro, mettetevi sopra la sella
disossata e cospargetela con sale e pepe. Spalmate nel mezzo
della sella, nel senso della lunghezza, il composto di panna
e carne, a cui avrete mescolato i pistacchi e il prosciutto,
quindi ponetevi sopra i filetti ricavati dalla sella stessa
e i rognoni, freddi e tagliati a metà. Arrotolate la sella
richiudendola attorno al ripieno e cercando di sovrapporre i
lembi di qualche centimetro. Avvolgete il rotolo ottenuto
nella rete di maiale, facendo attenzione a non stringerla
troppo. Scaldate l'olio in una teglia sufficientemente
grande e fatevi rosolare il rotolo, a fuoco vivo, da tutti i
lati. Aggiungete le verdure mondate e tagliate a dadini e
trasferite la teglia nel forno già caldo (180°). Quando le
verdure cominciano a colorirsi, bagnate la preparazione con
una parte del brodo. Portate a cottura il rotolo (occorrono
circa 45 minuti), quindi toglietelo dalla teglia e mettetelo
in caldo. Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e
fatelo ridurre della metà, poi passate al setaccio il
sughetto ottenuto e incorporatevi la panna. Fate cuocere la
salsa fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa;
regolate di sale e pepe e servite insieme alla sella
affettata.
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