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 L'amido di frumento contiene glutine?

Dove si trova il glutine

J = Permesso
? = Rischio
L = Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi - a rischio - vietati”.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
Alimenti permessi J: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio ?: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente  naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti vietati L: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario.

Cereali, Farine e derivati
J Riso
J Mais (granoturco)
J Grano saraceno
J Manioca
J Miglio
J Amaranto
J Quinoa
J Sorgo
? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)
? Tapioca
? Malto, estratto di malto dei cereali permessi
? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
? Cialde, gallette dei cereali permessi
? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
? Fibre vegetali e dietetiche
? Crusca dei cereali permessi
? Popcorn confezionati
? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
? Tacos, tortillas
L Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale
L Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
L Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri
L Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
L Germe di grano
L Muesli, porridge
L Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
L Crusca dei cereali vietati
L Malto, estratto di malto dei cereali vietati
L Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova
J Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
J Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze
J Uova
J Prosciutto crudo
? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
? Conserve di carne e pesce in scatola
? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
? Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere
L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
L Surimi

Latte, Formaggi e derivati
J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze
J Latte per la prima infanzia
J Yogurt naturale (magro o intero)
J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti
J Formaggi freschi e stagionati
? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)
? Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi da spalmare
? Creme e budini
? Panna montata
? Latte in polvere per uso industriale
? Latte condensato
? Latte addizionato con vitamine o altre sostanze
? Bevande a base di latte
L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
L Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi
J Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
J Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)
J Funghi freschi, secchi e conservati (sott’olio, ecc.)
J Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola)
? Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali permessi
? Patatine confezionate in sacchetto (snack)
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
? Purè istantaneo o surgelato
? Patate surgelate prefritte, precotte
? Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
L Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
L Verdura impanata, infarinata, in pastella

Frutta
J Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
J Frutta sciroppata
J Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
J Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
? Frutta candita, glassata, caramellata
? Mousse e passate di frutta
L Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande
J Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.)
J Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
J Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane
J Vino, spumante
J Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
J Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
? Bevande light
? Bevande a base di frutta
? Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)
? Birre da cereali consentiti
? Caffè solubili
? Cialde per bevande calde
? Frappè (miscele già pronte)
? Integratori salini (liquidi, in polvere)
? Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
? Preparati per bevande al cioccolato/cacao
? Sciroppi per bibite e granite
? The freddo (liquido e preparati in polvere)
L Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
L Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
L Bevande all’avena
L Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi
J Miele, zucchero (bianco e di canna)
J Radice di liquirizia grezza
J Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
? Marmellate e confetture
? Zucchero a velo, aromatizzato
? Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
? Cacao in polvere
? Gelati industriali o artigianali
? Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci
? Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare
L Cioccolato con cereali
L Torte, biscotti e dolci preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

Grassi, Condimenti e varie
J Burro, lardo, strutto
J Oli vegetali
J Aceto non aromatizzato, Aceto Balsamico DOP
J Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
J Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
J Pappa reale, polline
J Estratto di lievito
J Lievito di birra (fresco e liofilizzato)
J Agar Agar in foglie
? Agar Agar in polvere o in barrette
? Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP
? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
? Lievito chimico
? Burro light, margarina e margarina light
? Insaporitori aromatizzanti
? Sughi, salse, maionese, senape
? Pasta d’acciughe
? Condimenti a composizione non definita
? Curry
? Tofu
L Besciamella
L Lievito madre o lievito acido

 La tabella segnala variazioni di prodotti presenti nel Prontuario degli Alimenti 2008, versione cartacea, per i quali è necessaria l’esclusione

PROGETTO MARCHIO SPIGA SBARRATA

Uno degli obiettivi prioritari dell’Associazione Italiana Celiachia è operare per rimuovere gli ostacoli quotidiani che il celiaco incontra: il reperimento dei prodotti e preparati adatti alle sue specifiche esigenze, la scelta tra gli alimenti disponibili. Il Marchio Spiga Sbarrata apposto sui prodotti autorizzati aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l’idoneità del prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari.

La Spiga Sbarrata è un simbolo registrato e di proprietà dell’ Associazione, che alla fine degli anni ’90 ha iniziato la Concessione Controllata all’utilizzo della Spiga Sbarrata.
Destinatari del simbolo sono tutti quei prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci: contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm secondo quanto indicato dalla nostra Associazione e dal Ministero della Salute.
Sino al 2005 l’accertamento dell’idoneità degli alimenti avveniva esclusivamente attraverso la Certificazione di prodotto senza glutine, realizzata, per conto e secondo indicazioni di AIC, dall’ente certificatore SGS Italia. Dal 2006 AIC si è dotata di una struttura tecnica autonoma per realizzare direttamente tutte le attività necessarie alla valutazione dei prodotti che richiedono l’utilizzo del Marchio Spiga Sbarrata.
La Spiga pertanto indica i soli prodotti il cui processo produttivo è stato esaminato e certificato.

Con questo Progetto, AIC porta sul mercato un simbolo riconosciuto universalmente, più facile da individuare e tranquillizzante, perché il celiaco è consapevole che la Spiga è sinonimo di verifica, controllo, certificazione.

Riportiamo qui di seguito l'elenco dei prodotti con Marchio Spiga Sbarrata concesso da AIC, aggiornato in tempo reale dal Team Alimenti AIC.

Ricordiamo che questo servizio di informazione non solo indica i prodotti cui il marchio è stato concesso, ma evidenzia così tutti quelli che nel mercato ancora utilizzano simboli affini o del tutto simili al logo AIC, su cui però AIC non ha alcun controllo.

L'elenco dei prodotti a Marchio Spiga Sbarrata viene riportato anche nel Prontuario AIC degli Alimenti e viene pubblicato su ogni numero della rivista Celiachia Notizie.

ATTENZIONE! Quando un prodotto già sul mercato ottiene la licenza d'uso del marchio Spiga barrata, è possibile, per un certo periodo di tempo, trovare confezioni dello stesso prodotto sia con il Marchio che confezioni senza il marchio.
Ciò è dovuto al fisiologico esaurimento delle confezioni già sul mercato, che non riportavano il marchio Spiga Barrata,

su cui AIC non ha alcun controllo e che, in alcuni casi, potrebbero non essere adatte ai celiaci (per esempio per la presenza di ingredienti tossici), concomitante all'introduzione delle nuove confezioni, con il marchio.

Alcuni prodotti, infatti, subiscono una modifica dell’ingredientistica proprio per ottenere la certificazione del marchio Spiga Barrata, eliminando eventuali ingredienti tossici.
Ricordiamo che solo i prodotti delle confezioni contraddistinte dal marchio sono garantiti dall'azienda e da AIC per l'idoneità al celiaco.
Qualora, invece, il prodotto fosse già precedentemente presente in Prontuario o nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine, tutte le confezioni risulteranno idonee al celiaco.